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一股浓烈的豆豉香味扑面而来


文章来源:广西特产网  发布时间:2018-02-14  点击量:195
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   黄姚是广西名镇,也是一座拥有悠久历史的古镇。位于广西贺州昭平县东北部,有着近千年历史了,发祥于宋朝开宝年间,兴建于明朝万历年间,鼎盛于清帮乾隆年间,是“中国最美的十大古镇”之一。


  由于镇上黄、姚两姓居多,所以就管这个镇叫做“黄姚”了。

  广西特产黄姚豆豉也是因为产于黄姚古镇而得名,这是古代的“昭平三宝”之一。豆豉选用黄姚镇特有的黑豆、仙井泉水和当地古老独特的手工艺精制而成。

  产品颗粒均匀、乌黑发亮、豉香郁馨、隔壁闻香,无任何化学成分,属纯天然调味佳黄姚豆豉属于淡豆豉,味道不是太咸,所以口感和味道与广州的豆豉截然不同。
黄姚豆豉
  为了保鲜,黄姚的村民采用高浓度的白米酒浸腌防腐,酒精在散发过程中,反而加深了黑豆的味道,更造成了久煮不烂的特性。在制作豆豉过程中,除了当地黑豆品种比较特别,还与黄姚那几眼仙人古井的水质有关,三蒸三晒,全部退去了黑豆微微的苦涩之味,只留下了那可口的豆香。

  黄姚豆鼓生产历史悠久,起源于明朝初期,清朝康熙前就已经颇有名气了,乾隆时名气最盛,还一度成为朝廷贡品,是御厨调味的首选材料。

  元末明初,从广东迁徙过来的汉民给黄姚古镇带来了生产豆鼓的加工技术。由于黄姚周边旱地比较多,适合种植大量黑豆、黄豆、玉米、花生等农作物,其中出产的大量黑豆为生产豆鼓提供了丰富的资源。

  清乾隆二十四年修纂的《昭平县志》就记载着:“豆豉为黄姚特产远近驰名,他处制者远不及。豆豉又以邑东黄姚街出品为最得地道,因其惊浸、洗豆时俱用宝珠江水,故制成豆豉透心柔软,香甜无异味,物质精良驰名中外,诚特产也。”

  同时,民间还流传着黄姚镇举人林作楫嗜好豆豉,曾背着豆鼓去江西任职。时至今日,当地还流传着这样一首打油诗:“县官爱豆豉,味道果然长。一餐没豆豉,下饭总不香。”

  清朝光绪年间,湖南举人邓寅亮跑到黄姚这边来游览,当地秀才林正甫以豆豉相赠。邓寅亮于是就赋诗一首:“姚溪土产淡豉香,羌丝豆豉作家尝。从此便成千里别,香飘楚粤永难忘。”

  黄姚豆豉就是将蒸熟的黑豆两次发酵,充分利用食用霉菌精制而成。流程包括浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛等五个过程。

  民国时编撰的《昭平县志》也记载着:“以黑豆或朱砂豆一百一十斛。先用水洗净,置于木甑,炊三小时许倒入冷水浸至靓身。捞起复用甑炊至大气上升,甑盖有水珠,即用大箕摊茶后,藏入霉房,用霉窝摊开压使之霉。越七日,以江水洗净,入落篓,又七日再入大算,于早晨摊晒,用手捞二次后,底面转靓便成豆豉。”

  黄姚豆豉的原生产形式是以家庭为单位的民间作坊,“古怡盛”“杨晋记”“古信记”“梁隆安”等老字号生产的黄姚豆豉质量最好、风味最佳,在两广地区及东南亚有很好声誉,产品在我国广东、湖南、港澳地区以及菲律宾、马来西亚、新加坡等国家深受欢迎。

  现在,当地不少企业也开始通过新的方式进行生产,但生产工艺和生产流程并没有发生变化,还沿袭着300多年前的传统。

  豆豉有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效,对外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症有辅助治疗作用。豆豉甚至还可以入药,用来预防一些疾病。

  据《本草纲目》记载:“黑豆性平,作豉则温,既经蒸煮,能升能散,得葱则发汗,得盐则止吐,得酒则治风,得蒜能止血,炒熟能止汗。”经有关专家考评,黄姚豆豉具有助消化、防疾病、减慢老化增强脑力、提高肝脏解毒、防高血压、消除疲劳、预防癌症、减轻醉酒和防治脑血管硬化等十大功效。
厨房必备的黄姚豆豉
  随着黄姚豆豉品牌知名度的提高,慕名而来的食客也越来越多。为满足市场需求,当地政府积极推动黄姚豆豉由传统作坊式向企业化生产方式转变。同时,相关企业在制作工艺不变的前提下,尝试推出剁椒豆豉、咸香豆豉、原味豆豉、姜蓉豆豉等产品,以满足市场日益增长的消费需求。

  古色古香的黄姚古镇风光优美,数百年流传下来的黄姚豆豉味道更美。

  如今,黄姚豆豉越来越成为众多家庭的美味佳佐,勤劳聪明的黄姚人借着开发旅游业的契机,研制出了特色餐饮品牌“黄姚豆豉宴”,笑迎来自五湖四海的兄弟姐妹。

  
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作者:广西特产商城


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